LA CUCINA ITALIANA - Il vino della settimana: Verde Piona di Albino Piona

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La prima volta che ho sentito parlare di Silvio Piona è stato per il suo Bardolino SP, un rosso di quelli che una volta che li hai scoperti non ne puoi più fare a meno: è a base di corvina e rondinella, costa circa 18 euro in enoteca ed è capace di invecchiare con un’incredibile grazia, insomma è un ottimo esempio per capire la potenzialità delle uve coltivate sui terreni morenici del lago di Garda. Nel corso degli anni, ho avuto modo di rendermi conto di come queste uve diano grande prova anche quando sono vinificate in rosa e di come Silvio Piona se la cavi egregiamente pure nella vinificazione dei bianchi, con la produzione di un Custoza che, bevuto giovane, è un piccolo capolavoro di croccantezza e di sapidità, ma che diventa sbalorditivo quando viene dimenticato in cantina per qualche anno (il prezzo, in questo caso, è sui 7 euro: se fossimo in Francia ci potrebbe essere uno zero in più e nessuno si lamenterebbe).
Pensavo di aver scoperto tutto quel che c’è da sapere, poi sono andata a trovare Silvio in cantina. Mentre ci aggiriamo tra le vasche, in uno spazio semplice, moderno, ben organizzato e di impeccabile pulizia, mi racconta la storia dell’azienda, che fu fondata nel 1893 da Albino Piona e che, ai tempi, comprendeva anche una trattoria, una bottega di generi alimentari e una macelleria.
Oggi è gestita dalla quarta generazione e dispone di 42 ettari di vigneti per una produzione di circa 350mila bottiglie l’anno. Silvio sta nella cantina di famiglia da quando è nato. E non è un modo di dire, visto che all’età di tre anni e mezzo è caduto in una botte ed è stato salvato dal latrare furioso del cane di casa, che fortunatamente non ha smesso finché è riuscito ad attirare l’attenzione del padre. Mi racconta un po’ del suo lavoro (è autodidatta, ha studiato ragioneria) e dei suoi esperimenti, per esempio il Metodo Classico con lunghissimi affinamenti sui lieviti.
Poi cominciamo ad assaggiare i vini. Stappa il Verde Piona, un rifermentato in bottiglia a base di uve garganega, trebbiano e rondinella, che non ho mai assaggiato. Si accorge del mio sguardo un po’ perplesso (i rifermentati oggi sono di gran moda e li producono tutti) e mi dice che quell’etichetta è il vero cavallo di battaglia dell’azienda e che la fanno da 45 anni. Nasce nel 1973 e negli anni Ottanta diventa così famoso da essere tra i vini più richiesti nella provincia di Verona. Suo padre, commerciante abilissimo, si era fatto personalizzare perfino una caraffa con il logo dell’azienda, che regalava ai ristoratori per il servizio. «Quindi voi per tradizione lo scaraffate?», chiedo curiosa, visto che una delle domande più ricorrenti per i vini di questa tipologia riguarda la modalità di servizio (vanno bevuti agitati e quindi torbidi o decantati e quindi limpidi?). «Mio padre lo vuole limpido e l’ultimo bicchiere, quello con il fondo, per tradizione lo usa per cucinare. Io preferisco berlo torbido», mi dice Silvio. Per non far torto a nessuna generazione, decido di assaggiarlo in entrambi i modi. Servito limpido, è un vino molto pulito e profumato, sapido e con un finale piccantino e asciutto che ne incoraggia la beva; bevuto torbido, acquista anche una piacevole nota di nocciola. Comunque, è dissetante e ha solo 12%: insomma, è un perfetto vino da picnic. Ed è la mia nuova scoperta, di un’azienda che non smette di stupirmi.

Perché adesso: le giornate si allungano, le temperature si alzano: è il momento di bere il primo vino da picnic dell’anno.
Com’è fatto: è un bianco frizzante ottenuto dalla rifermentazione sui lieviti, senza sboccatura.
Da abbinare con: antipasti, primi piatti leggeri, torta pasqualina, frittate alle verdure.
Servitelo a: 8 °C
Prezzo: 9 euro

 

Le nostre ricette in abbinamento:

TORTA PASQUALINA

INGREDIENTI

250 g Pasta sfoglia - 2 mazzi di biete - 300 g ricotta - 100 g panna liquida - 3 uova - farina bianca - parmigiano grattugiato - maggiorana secca - burro - olio d'oliva - sale - pepe

Durata: 1 h 30 min

Livello: Facile

Dosi: 6 persone

Per la ricetta della torta pasqualina, lavorate brevemente la pasta sfoglia, quindi dividetela in quattro pezzi e lasciatela riposare. Mondate e lavate le biete, tagliatele a listerelle e lessatele con la sola acqua rimasta aderente dal lavaggio, scolatele e strizzatele.
Passate al setaccio la ricotta, lasciando cadere il ricavato in una ciotola, unitevi la panna, tre cucchiaiate di parmigiano, due cucchiaiate rase di farina fatta cadere da un setaccio, un pizzico di sale e uno di maggiorana, mescolate poi unite il composto alle biete amalgamandole bene.
Stendete un primo pezzo di pasta ottenendo una sfoglia sottilissima, quasi trasparente ungetela uniformemente con olio poi con essa rivestite una teglia rotonda (diametro cm 24) a bordi alti abbondantemente unta, lasciate debordare la pasta. Stendete allo stesso modo il secondo pezzo di pasta, poi appoggiatelo sulla sfoglia precedente nello stampo. Versate il composto di biete e ricotta, livellatelo indi praticate tre fossette equidistanti, in ognuna rompete un uovo, insaporite con un pizzico di parmigiano, sale, pepe ed un fiocchetto di burro.
Stendete il terzo pezzo di pasta, ungetene la superficie poi appoggiatelo sul ripieno, increspando leggermente la sfoglia verso il centro. Stendete infine anche il quarto pezzo di pasta e appoggiatelo sulla preparazione, increspando la sfoglia al centro, soffiate tra le due sfoglie poi rivoltate verso il centro l’eccedenza di pasta, formando un cordone. Ungete abbondantemente la superficie, bucherellatela indi passate la torta in forno caldo a 180° per un’ora.

 

SPAGHETTI CON RICOTTA E OLIVE

INGREDIENTI

320 g spaghetti - 125 g ricotta - 100 g olive taggiasche sottolio snocciolate - 40 g pinoli - 35 g rucola - limone - olio extravergine di oliva - sale

Durata:  25 min

Livello: Facile

Dosi: 4 persone

Mettete a lessare gli spaghetti. Frullate intanto le olive con 40 g di pinoli, il succo di un limone e un mestolino di acqua; quando il composto sarà cremoso, unite la rucola sminuzzata e frullate finché non otterrete un pesto omogeneo. Unite alla ricotta la scorza di mezzo limone e qualche goccia di succo, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Mescolate fino a ottenere un composto setoso e liscio. Scolate gli spaghetti, conditeli con il pesto di rucola e completateli con fiocchetti di ricotta. Decorate a piacere con foglioline di basilico e servite.

 

FRITTATA CON VERDURE

INGREDIENTI

250 g cipolla bianca - 150 g zucchine novelle - 150 g taccole - 150 g robiola - 8 uova - maggiorana - burro - prezzemolo -olio extravergine d'oliva - sale - pepe nero

Durata:  30 min

Livello: Facile

Dosi: 4 persone

Per la ricetta della frittata con verdure, lessate le taccole in acqua salata per 4′, poi scolatele e sminuzzatele. Soffriggete in una padella la cipolla a spicchi sottili e le zucchine a rondelle con un rametto di maggiorana e g 20 di burro per 3′ a fuoco vivo, poi unite le taccole, salate, pepate e fate saltare le verdure ancora per 3′. Mescolate metà delle verdure con un cucchiaio di prezzemolo tritato e le uova poco battute, versate il composto in una padella (anche da forno) unta di olio e cuocete la frittata sul fuoco per 2′. Infornatela quindi a 180 °C per 8′, poi sfornatela, guarnitela con il resto delle verdure, la robiola a fette e infornatela di nuovo per 2′ prima di servirla a tranci, guarnita a piacere.

 

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